Va lavorato manualmente. La carne va tagliata a mano e resa a grana molto grossa, alla quale si aggiungono sale e pepe rosso in porzioni prestabilite (30 g. di sale ogni Kg. di di carne e pepe rosso in quantità tale da rendere l'impasto che se ne dovrà trarre piuttosto salato). Il tutto si impasta energicamente con il vino e si lascia riposare per circa otto ore. Dopo aver pulito le budella con acqua calda, sale e succo di arancia, si riempiono con la carne tagliata. A questo punto, il prodotto è legato con lo spago ed appeso ad asciugare.

Il periodo di lavorazione va da dicembre a febbraio e la maturazione avviene in locali aerati.