Viene raccolto dopo circa 60 giorni dal trapianto nella varietà precoce, e dopo 100-120 giorni in quelle tardive, prima che l'infiorescenza cominci ad allentarsi e che i singoli fiori inizino ad evidenziarsi. Si raccolgono sia le infiorescenze che le foglie.

Avvolto in polietilene alimentare si conserva in frigo ad una temperatura di 0°C per alcune settimane. Per la lunga conservazione viene surgelato. Il prodotto è conservato, previa lavorazione, anche sott'olio.

Particolarmente coltivato sin dai tempi antichi nella Valle del Crati, il suo utilizzo nella cucina tradizionale è molteplice.

Il prodotto è consumato fresco previa cottura prevalentemente come contorno a piatti tipici locali o in ripieni; conservato sott'olio (dopo essere stato sbollentato in acqua, sale ed aceto) è usato come antipasto o contorno.