Lavorato manualmente si parte con la pulitura delle
budella:
1. eliminazione manuale del grasso e raschiatura dello
stesso con il rovescio di un coltello fino ad ottenere un
velo sottile;
2. lavaggio con acqua calda;
3. si lascia il budello in acqua, aceto, bergamotto (o
altri agrumi);
4. si risciacqua in acqua.
Si trita con il coltello la carne finemente privata dei
tendini, mescolata con sale, pepe nero e peperoncino, semi
di finocchio. Questa procedura viene ripetuta fino ad
ottenere un impasto omogeneo.Il budello pulito viene
riempito con l’impasto e legato con spago, si conserva
appesa nelle tradizionali pertiche.
Il periodo di lavorazione va dal mese di novembre al mese
di febbraio.
