Va lavorato manualmente, si sezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono in recipienti di legno (maiddrre) aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15/20 giorni. Dopo di che, le parti devono essere ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto sono pronte per la stagionatura, che deve avvenire sulle "pertiche" in locali a temperatura costante, da tre a sei mesi. Il periodo di lavorazione va da dicembre a febbraio in locali areati.